带着超市穿到古代养崽崽第225章 蒸蛋糕和豆腐酿肉
萧云樱教着帮厨如何打发蛋清，自已拿了处理干净的鸽子过来，用盐擦遍鸽子全身，浇上酱油、黄酒，再放入片葱、姜片、花椒腌制一刻钟左右。 等帮厨低速打出大鱼眼泡泡后洗干净手，拿过瓷盆，当着她们的面假装从背篓里拿出东西，第一次倒入用油纸包的白砂糖。 他们拿来的饴糖做蒸蛋糕是不行的，如果陈元诚问蛋糕的做法，她没办法解释，只能现在用给她们看。 “姑娘，你不是说这个是用来做点心的吗，怎么往里头放盐？这是盐吧？” 帮厨不好确定放的是不是盐，回味楼里的食材不敢说全是上等的，大部分算得上是中上等的。 拿盐来说，用的是中等的盐粒子，不比上等精盐细腻，但没有粗盐那种明显的苦涩味，回来让人细细的磨了再用来做菜。 包括专门给东家做菜用的上等精盐，都没这姑娘手中的洁净细腻，不像是磨出来的盐粉，有点像……沙子。 “不是盐，这是白砂糖，与饴糖一样是甜的。” “这是糖？！” 搅拌肉馅的帮厨过来了，同样的惊讶:“姑娘，这当真是糖？” 萧云樱托着油纸往前递了递:“不信的话可以尝尝看。” 有什么疑问现场解决比较好，省的过后万一出了什么事掰扯不清。 萧云樱捏了一点放进嘴里:“真的是糖，没骗你们。” 两个帮厨抱着怀疑的态度各自捏了一点放进嘴里，抿化糖粒，惊讶的对视了一眼:“真的是糖，是甜的！” 萧云樱把包白砂糖的油纸放在备菜的桌子上:“继续干活吧。” 让帮厨换高速打到绵密状态加第二次白砂糖，继续高速打发到湿性发泡，呈一个大弯钩状态加第三次砂糖，换低速整理气泡，继续打到硬性发泡的小直钩。 不能用打蛋器，只能纯手工打发:“你们两个一起，这活累胳膊，累了就换另一个人。” 她自己背着她们把要来的面粉端到灶台上，换成超市里的低筋面粉，用筛子过了两遍。 “云樱。” 门口传来陈元诚的声音，萧云樱回身:“元诚，怎么不进来。” “我就不进去了，别妨碍到你做事了，来告诉你一声，贵客来了，可以开始上菜了。” “好，我知道了，你去歇着吧，等我做完菜去找你。” 蛋清打发好后，萧云樱对帮厨道:“你们去找十五个茶碗过来，我要当蒸蛋糕的容器。” 她自己做剩下的活，分三次加入蛋黄（这是分蛋法全蛋打发），低速打匀，分两次倒入低筋面粉拌匀(翻拌一定要轻柔，以免起筋，不然就成馒头啦）。 一次性倒入色拉油拌匀，蛋糕糊就算完成了。 把蛋糕糊倒入茶碗中给了帮厨:“拿到大厨房那边，蒸个两刻钟左右，停火后闷上一会儿，切记不能立刻开锅，膨胀的蛋糕遇冷会突然回缩，外观不好看也会影响口感的。” 为首的帮厨道:“姑娘放心，我是学过做点心的，这种事情你一说我就知道什么意思了，不会出差错的。” “那就好，剩下的事不用你们帮忙了，叫个人来在门口等着传菜就行了。” “是，姑娘。” 两个帮厨用托盘带着所有茶碗去了大厨房，萧云樱开始炒菜。 锅里倒油，油稍微多一点，煎出来的豆腐才香。 这没有平底锅，只能用大铁锅，她把塞了肉馅的豆腐放进锅里，煎上一会儿拨到四周，继续往里头放豆腐。 把有肉馅的面朝下，用中小火煎，不要着急翻面，煎至定型后用筷子轻轻翻面。 豆腐的每个面都要煎到焦黄，起虎皮状，夹出备用。 正常步骤应该是放郫县豆瓣酱的，咸香微辣的口味，她现在不能放，改用红烧的做法。 把做好的豆腐酿肉装盘，把汤汁浇在上面，用香菜点缀装饰了一下。 她尽量把菜摆的好看一些，追求的就是个色香味俱全。 门口已经有两个伙计在等着了，萧云樱把摆好的菜放到备菜的长桌上招呼着他们:“这道菜好了，端上去吧，那道凉拌黄花菜也是。” 两个伙计各端着一个类似炭炉、带着盖子的东西，下面的孔洞能看到点点火光，应该是烧着炭火的，上面是个平托，用来放盘子。 冬日天冷，做的菜容易凉，用这个带着托盘的炭炉上菜可以很好的保温。 伙计问道:“姑娘，这菜的名字叫什么。” 萧云樱知道当伙计的是要给客人介绍菜品的:“豆腐酿肉，外层是老豆腐，里面塞的调好的肉馅，先煎后炖做成的。” 伙计表示知道了，端着菜离开了小厨房。